Roteiro para Elaboração de Ato Normativo para a Categorização dos Serviços de Alimentação Prático / Script for the Elaboration of a Normative Act for the Categorization of Practical Food Services

A Categorização dos serviços de alimentação possibilita que os consumidores escolham os serviços de alimentação que se preocupam com a qualidade sanitária. A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) decidiu criar um sistema semelhante para os serviços de alimentação no Brasil. Este sistema teve a preocupação de minimizar o risco para Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA). Para o projeto-piloto de Categorização da Copa do Mundo FIFA® em 2014, foi desenvolvido um instrumento chamado de lista de avaliação. Esta lista tem como base a RDC nº216/2004 e dos 177 itens de verificação ficaram 51 itens de verificação com foco no risco sanitário para DTA. Esta lista foi aplicada na avaliação dos serviços de alimentação, de forma voluntária, em 11 cidades-sede dos jogos da Copa do Mundo FIFA®/2014. Para realizar a Categorização dos serviços de alimentação, como um projeto de governo, faz-se necessário um ato normativo que oficialize e oriente não somente a adesão a Categorização, mas todas as etapas de sua implantação. Este roteiro não tem caráter normativo e sim orientativo. As informações nele contidas são proposições com a finalidade de orientar e subsidiar estados e municípios na atuação regulatória para a Categorização de serviços de alimentação, podendo ser utilizado na íntegra ou parcialmente.

Ordenha de Leite Humano: procedimentos higiênicos sanitários / Breast Milk Expression: hygienic procedures sanitary

Esta Norma Técnica tem por objetivo estabelecer as condições higiênico sanitárias a serem observadas na realização da extração do leite humano, no domicílio, em Bancos de Leite Humano e em Postos de Coleta de Leite Humano, visando a garantia da qualidade nestes serviços e sua certificação.

Good hygiene practices in hospital nutrition services: the view of internal and external auditors

The objective of this study was to evaluate the hygienic-sanitary conditions of hospital nutrition services according to internal and external auditors, before and after intervention, based on the requirements of Good Hygiene Practices. Fifteen hospital nutrition services were evaluated based on a checklist applied by internal auditors and by an external auditor. The intervention program was prepared and implemented in all the locations over one year, and was composed of four points: 1) training; 2) preparation of the action plan; 3) preparation of the documentation; 4) monthly visits to motivate the food handlers and responsible technicians, accompaniment and assistance in the implementation of Good Hygiene Practices. An improvment in the application of Good Hygiene Practices was observed in the hospital nutrition services after the systematic intervention, in the view of both the internal and external auditors, except the requirement related to operational aspects, which had a low percentage of adequacy, both before and after the intervention Before the intervention, there was a significant difference between the evaluation of the internal auditors and the external auditor, which was not found later. These results suggest that the systematic intervention assisted in the adoption of Good Hygiene Practices by hospital nutrition services, according to both the internal and external auditors, and contributed to increasing the knowledge of the internal auditors.(AU)

Avaliação microbiológica de carne de charque produzida industrialmente / Microbiological evaluation of industrially produced charqui meat

O charque é um produto cárneo salgado e seco ao Sol obtido por desidratação da carne bovina, preservando-se, assim, por longo tempo. Apesar de passar por etapas que dificultam o crescimento de micro-organismos, pode ser contaminado durante o seu processamento. Dessa forma, objetivou-se avaliar microbiologicamente 25 amostras de charque de um frigorífico com serviço de inspeção estadual localizado no Rio Grande do Norte, Brasil. As amostras foram avaliadas quanto à contagem de estafilococos coagulase positiva, NMP de coliformes termotolerantes, Salmonella spp. e contagem de bactérias halofílicas. Avaliando a qualidade microbiológica da carne de charque, verificaram-se que cinco amostras (20%) encontravam-se em desacordo com a legislação vigente (ANVISA) para análises de estafilococos coagulase positiva, apresentando uma variação de 1,38 a 3,93 UFC/g; todas as amostras estavam em conformidade para coliformes termotolerantes. Quanto à determinação da Salmonella spp., verificou-se sua presença em sete amostras (28%), e para bactérias halofílicas, uma média de 2,25 UFC/g. Assim, as carnes de charque apresentaram micro-organismos que comprometem a qualidade do produto e podem proporcionar risco ao consumidor.(AU)

Charqui is a salted and sun dried meat product, obtained by the dehydration of beef, thus being preserved for a long time. Despite going through steps which hamper microorganisms' growth, it can be contaminated during the processing stages. Therefore, this study was aimed at microbiologically evaluating 25 samples of charqui meat taken from a slaughterhouse in Rio Grande do Norte, Brazil. Samples were analyzed as to the counts of coagulase-positive staphylococci, the MPN of thermotolerant coliforms, the presence of Salmonella spp., and the counts of halophilic bacteria. By evaluating the microbiological quality of charqui meat, we observed that five samples (20%) were off legal standards (ANVISA) as to coagulase positive staphylococci, with counts ranging from 1.38 to 3.93 CFU/g, and all samples were within patterns for the thermotolerant coliform count. The presence of Salmonella spp. was observed in seven samples (28%), and the average count of halophilic bacteria was of 2.25 CFU/g. Thus, charqui meat presents microorganisms which compromise the quality of products and put the consumer's health at risk.(AU)

Exportación de carne: lista marco: un análisis empírico(1) / Export of meat: list frame: um empirical analysis (1)

Se analizan los resultados de auditoria de un conjunto de empresas cárniças en España, con distintas actividades, que se han sometido a un proceso de evaluación previa al protocolo de lista marco. Dicho protocolo está recogido en el Real Decreto 265/2008 de España, por el que se establece la Lista Marco de empresas registradas para la exportación de carne y productos cárnicos.

Plan de saneamiento para una distribuidora de alimentos que atiende a niños y adultos mayores / A sanitation plan for a food distributor attending children and the elderly

Los niños y adultos mayores representan los consumidores más vulnerables a adquirir enfermedades transmitidas por alimentos, ETA, por lo que se hace más estricto disminuir los factores de riesgo que se generan en la elaboración de alimentos dirigidos para este grupo de población. En este reporte, con el fin de disminuir los factores de riesgo de ETA a una población de niños y adultos mayores, se diseñó y se implementó un plan de saneamiento, siguiendo los lineamientos de decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Protección Social de Colombia, y se realizó un plan de capacitación dirigido al personal manipulador implicado en los procesos de recepción, almacenamiento, empaque y distribución de materias primas en una distribuidora de alimentos. El plan de saneamiento y la capacitación permitieron incrementar los porcentajes de cumplimiento en buenas prácticas de manufactura, BPM, del 40 al 70 por ciento, estos resultados son una base sólida para garantizar la inocuidad de los alimentos y la disminución del riesgo de adquirir ETA en la población objeto de estudio.

The responsibility for providing healthy food involves all members of the production chain from input supplier to the distributor and consumer of food. Children and older adults represent the most vulnerable consumers for acquiring food-borne illness (FBI), meaning that the risk factors produced in food-processing targeted for this population group must be reduced. A clean-up plan was thus designed and implemented following the guideline laid down in decree 3075/1997 to reduce FBI risk factors in a population of children and older adults. A training plan was also conducted for handling staff involved in receiving, storing, packaging and distributing raw materials in a food distributor. The clean-up plan and training led to a 40 percent to 70 percent increase in compliance with best manufacturing practices (BPM). These results represent a solid basis for ensuring food safety and reducing the risk of acquiring FBI in the study population. This article also provides an outline for easily acquiring the necessary methodology for implementing a clean-up plan in a food industry.

Avaliação microbiológica de sanduíches intactos excedentes de vôos do Aeroporto Internacional Hercílio Luz, de Florianópolis, SC / Microbiological evaluation of sandwich offered on aircraft meal of the International Airport Hercílio Luz, of Florianópolis, SC

Avaliou-se a qualidade microbiológica de sanduíches excedentes de vôos domésticos, que aterrisaram no Aeroporto Internacional Hercílio Luz, em Florianópolis, SC. Esses sanduíches eram procedentes de comissárias de fora do Estado de Santa Catarina, e cujo tempo de vôo do local de origem até Florianópolis não excederam 2 horas. Foram analisadas 27 amostras de lanches frios intactos, segundo os parâmetros estabelecidos pela Resolução n°12/2001 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Adicionalmente, os resultados das análises foram comparados com os limites máximos estabelecidos pela antiga Portaria n°451/1997. Foram coletadas, aleatoriamente, 2 a 3 amostras semanais em um dia da segunda e quarta semana de cada mês, durante 5 meses, segundo o fluxograma de vôos do mesmo aeroporto. As amostras foram submetidas às seguintes análises: Salmonella sp., Staphylococcus aureus/ Estafilococos coagulase positiva, Bacillus cereus, contagem padrão em placas de microrganismos mesófilos, coliformes totais e coliformes fecais /coliformes a 45°C, Escherichia coli, clostrídios sulfito redutores e bolores e leveduras, segundo a metodologia do American Public Health Association (2001).

Ocorrência de cisticercose em bovinos abatidos clandestinamente no município de Silva Jardim, RJ / Occurrence of cisticercose in bovine depressed secretly in the town of Silva Jardim, RJ

A cisticercose ainda constitui um grave problema de Saúde Pública no Brasil. Embora, o serviço de Inspeção Sanitária do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento atue de maneira a prevenir a doença dos bovinos são abatidos no Brasil de forma ilegal, sem o recolhimento de tributos e inspeção higiênico-sanitária. Com o objetivo de realizar um levantamento da cisticercose e destino das carcaças parasitadas no abate clandestino verificando as categorias de bovinos, as condições de abate, a ocorrência de cisticercose e o destino, das carcaças parasitadas de bovinos abatidos no município de Silva jardim - RJ, foi realizado este trabalho de pesquisa. Foram inspecionados, seguindo as normas do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, 60 bovinos durante o abate clandestino a céu aberto e em instalações rústicas, onde constatou-se a ausência de equipamentos e instalações adequadas no tocante às condições higiênicas, sanitárias e tecnológicas para o preparo de carcaças destinadas para o consumo humano. A ocorrência de cisticercose foi de 21,67 por cento sendo encontrada nos músculos mastigatórios (20,00 por cento), coração (6,67 por cento), esôfago (1,67 por cento por cento), língua (1,67 por cento) e diafragma (1,67 por cento). As carcaças parasitadas eram enviadas sem qualquer restrição para os açougues do município, constituindo assim risco para a saúde do consumidor. Sendo assim, tornam-se necessárias medidas de controle do mercado dos animais vivos destinados ao abate, de modo a impedir o abate clandestino e estimular a educação sanitária por parte das autoridades competentes.

The aim of this research was to investigate a serious problem of the Public Health. The slaughter without inspection, verifying the types of bovine, the conditions of slaughter, the occurrence of cysticercosis and the destination of the parasited carcasses of bovines slaughtered in Silva Jardim - RJ. Sixty bovines (males and females) were inspected in agreement with the laws mentioned in the Brazilian Regulation of Industrial and Sanitary Inspection of Animal Products during slaughter, in improper hygiene and sanitary conditions. The cysticercosis occurrence was of 21.67% by founded in the mastigatory muscles (20.00%), heart (6.67%), esophagus (1.67%), tongue (1.67%) and diaphragm (1.67%). The parasites carcasses were sent without any restriction to the butcher shops of the municipal district, It is a serious risk for the consumer's health. It becomes necessary control of slaughter and sanitary education by the responsible authorities.

Ocorrência de cisticercose em bovinos abatidos clandestinamente no município de Silva Jardim, RJ / Occurrence of cisticercose in bovine depressed secretly in the town of Silva Jardim, RJ

A cisticercose ainda constitui um grave problema de Saúde Pública no Brasil. Embora, o serviço de Inspeção Sanitária do Ministério da Agricultura Pecuária e Abastecimento atue de maneira a prevenir a doença dos bovinos são abatidos no Brasil de forma ilegal, sem o recolhimento de tributos e inspeção higiênico-sanitária. Com o objetivo de realizar um levantamento da cisticercose e destino das carcaças parasitadas no abate clandestino verificando as categorias de bovinos, as condições de abate, a ocorrência de cisticercose e o destino, das carcaças parasitadas de bovinos abatidos no município de Silva jardim - RJ, foi realizado este trabalho de pesquisa. Foram inspecionados, seguindo as normas do Regulamento de Inspeção Industrial e Sanitária de Produtos de Origem Animal, 60 bovinos durante o abate clandestino a céu aberto e em instalações rústicas, onde constatou-se a ausência de equipamentos e instalações adequadas no tocante às condições higiênicas, sanitárias e tecnológicas para o preparo de carcaças destinadas para o consumo humano. A ocorrência de cisticercose foi de 21,67 por cento sendo encontrada nos músculos mastigatórios (20,00 por cento), coração (6,67 por cento), esôfago (1,67 por cento por cento), língua (1,67 por cento) e diafragma (1,67 por cento). As carcaças parasitadas eram enviadas sem qualquer restrição para os açougues do município, constituindo assim risco para a saúde do consumidor. Sendo assim, tornam-se necessárias medidas de controle do mercado dos animais vivos destinados ao abate, de modo a impedir o abate clandestino e estimular a educação sanitária por parte das autoridades competentes.

Evaluación microbiológica de las diferentes etapas del proceso de elaboración de queso tipo Gouda en una industria venezolana / Microbiological assessment of the Gouda-type cheese-making process in a venezuelan industry

La adopción del sistema de Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos (HACCP) por la industria quesera es importante para asegurar la inocuidad del producto. Previo a la implementación de un plan HACCP se deben cumplir con programas pre-requisitos que incluyen las buenas prácticas de fabricación (BPF) y los procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Las BPF establecen las normativas con respecto a edificaciones, equipos, utensilios, personal, etc. Los POES se refieren a los procedimientos de higiene y saneamiento de la planta y de los trabajadores. El objetivo de este trabajo fue diagnosticar el cumplimiento de las BPF-POES y evaluar las condiciones microbiológicas en diferentes etapas del proceso de elaboración industrial del queso Gouda como paso previo para el diseño de un plan HACCP. Las muestras fueron: a) leche cruda, leche pasteurizada, cuajada y queso antes del despacho b) agua de servicio c) ambiente de las áreas de producción y cavas c) equipos utilizados al inicio del proceso y al final después de la limpieza d) manos de los operarios. Los análisis microbiológicos se realizaron según Normas COVENIN. Se evidenció que aunque el proceso térmico de pasteurización es efectivo para destruir la carga microbiana patógena de la leche cruda y que el agua potable utilizada es de calidad sanitaria aceptable, existen deficientes prácticas de fabricación en el proceso de elaboración del queso, así como en los procedimientos de higiene y saneamiento en planta y operarios. Los programas pre-requisitos de esta empresa requieren ser bien implementados, controlados y evaluados.

The adoption of the Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system is necessary to assure the safety of the product in the cheese-making industry. The compliment of pre-requisite programs as Good Manufacture Practices (GMPs) and Sanitation Standard Operating Procedures (SSOPs) are required before the implementation of the HACCP plan. GMPs are the standards related to equipments, tools, personnel, etc. SSOPs are the procedures related to hygiene and sanitation of the plant and workers. The aim of this study was to assess the compliment of the pre-requisite programs and the microbiological conditions of the Gouda type cheese-making process in a Venezuelan processing plant before designing a HACCP plan. Samples were: a) raw milk, pasteurized milk, curd and ripened cheese, b) water, c) environment of the production areas and ripening premises, d) equipments before and after sanitation, e) food handlers. Microbiological analyses were done according to COVENIN standards. This study showed that even though pasteurization process was effective to kill pathogen bacteria of the raw milk and the water was safe, however there are deficient manufacture practices in the hygiene as well as in sanitation of the plant and food handlers. Prerequisite programs (GMP-SSOP) of this industry need to be well established, controlled and evaluated.

Aspectos sanitários em trailers de lanche no município de Presidente Prudente, SP / Sanitary aspects in trailers of snack in the local government of Presidente Prudente, SP

A necessidade de se fazer refeições fora de casa, que sejam rápidas e baratas como os lanches, faz com que os trailers sejam uma opção crescente entre a população, sendo importante conhecer a realidade de suas condições de funcionamento e da qualidade dos lanches oferecidos. Assim, 26 trailers de lanche do município de Presidente Prudente, SP, foram visitados e avaliados em seus aspectos higiênico-sanitários através do preenchimento de um roteiro de inspeção adaptado à resolução estadual SS 142/93, obtendo-se classificação de péssimo a regular para 100 por cento dos trailers. Um parâmetro entre o risco e o perigo foi comparado, coletando-se amostras dos alimentos e das mãos dos manipuladores. Foi determinado o número de coliformes fecais nos lanches tipo “x-salada”, encontrando-se em 69,23 por cento das amostras valores acima dos limites estipulados pela RDC n. 12/01 da ANVISA. Foi detectada presença da bactéria Salmonella spp em uma das amostras de molho à base de maionese. Encontraram-se ovos de Ascaris spp e larva de Nematóideo em duas amostras contaminadas por parasitas. Foram coletadas ainda, amostras “swabs” das mãos e unhas dos manipuladores dos lanches para detecção de S. aureus e Enterobactérias, encontrados em 23 por cento e 76,9 por cento das amostras, respectivamente. Nas análises de cloro residual livre e pH das águas utilizadas pelos trailers, 11,5 por cento das amostras estavam com valores de cloro abaixo do exigido pela portaria MS n. 1.469/00. Todas as amostras de água estavam adequadas quanto ao pH.

Calidad microbiológica de cecinas en la Región Metropolitana en 1999 y 2000 / Microbiological quality of sausages in the Metropolitan Region in 1999 and 2000

El Ministerio de Salud mantiene un programa de vigilancia de alimentos, inspeccionando y tomando muestras donde se elaboran, fabrican, expenden y distribuyen alimentos, de acuerdo al riesgo epidemiológico de las instalaciones y de los productos elaborados. Las fábricas de cecinas y sus productos son clasificadas de alto riesgo epidemiológico. Para definir la conformidad o no de cecinas el Reglamento Sanitario de los Alimentos (RSA) establece criterios microbiológicos: Recuento de Aerobios Mesófilos (RAM), Escherichia coli, Staphylococus aureus, Salmonella sp y Clostridium perfringens.

Análisis de peligro y puntos críticos de control: su relación con la inocuidad de los alimentos / Hazard analysis and critical control points: its relation with food inocuity

Se hace una revisión bibliográfica del sistema de análisis de peligro y puntos críticos de control (APPCC) teniendo en cuenta sus antecedentes históricos, así como la descripción del sistema (aplicable a cualquier eslabón de la cadena alimentaria), basado en la secuencia lógica y en la aplicación del árbol de decisiones para determinar los puntos críticos de control (PCC). Se hace referencia a su importancia como, por ejemplo, que detecta cualquier alteración desde el punto de vista biológico, físico y/o químico sin tener que esperar el producto final. Se mencionan inconvenientes tales como contar con personal capacitado, recursos, etcétera. Una de las razones básicas para la implantación del sistema es que se obtiene un alimento apto para el consumo humano. De los beneficios más importantes se puede citar que se reducen las reclamaciones y devoluciones. En este momento está implantado en países como Estados Unidos, Canadá, la Unión Europea y otros

Manual del inspector sanitario de alimentos / En

En este manual se esbozan técnicas, procedimientos, recomendaciones y normas que por regla general, constituyen buenas practicas sanitarias y de fabricacionen la industria, el almacenamiento, el transporte y el expendio de alimentos.(au)

Procedimientos para asegurar la calidad sanitaria de los alimentos en instalaciones turísticas / Procedure to ensure the sanitary quality of food in tourist facilities

Durante 2 años se aplicó en 5 instalaciones turísticas un método de trabajo formado por el control sanitario del procesamiento de los alimentos, educación sanitaria de los manipuladores y programas de limpieza y desinfección, con el propósito de garantizar la protección sanitaria de los turistas. No se reportaron brotes de enfermedades transmitidas por alimentos y mejoró el estado higiénico-sanitario de las instalaciones estudiadas. Hábitos de los manipuladores como el lavado de sus manos fueron los aspectos con mayores dificultades para ser modificados, mientras que las condiciones generales de limpieza mejoraron con menos resistencia. Con este tratamiento sanitario se demuestra que es posible modificar favorablemente las condiciones sanitarias del procesamiento de los alimentos en estos tipos de instalaciones